Chuan's Palace

[1] 選購

第一重點是牛肉要好
餐廳很少會用到prime等級的牛肉 有用到的話一客絕對不是一兩千可以解決的
但是prime的牛肉其實並不貴 兩三千可以買看到牛肉就怕的份量了

[2] 退冰

要吃的前一天晚上從 冷凍庫 拿出來 放到冷藏去(就是從冰冰棒的位置拿去冰飲料的位置)
如果時間趕不及的話 用前4~6小時用冷水退冰
也可買冷藏牛肉, 然後盡快料理，減少解凍過程流失的大量血水
可以用密保諾之類的袋子擠出空氣後密封泡水
如果本身就有真空包裝, 那就直接真空包去泡

[2.5] 軟筋

一般牛排可先用斷筋刀把裡面的筋斷掉 或是用力拍打
太厚的牛排要用料理槌
或是使用紅酒或木瓜粉或小蘇打浸泡

[3] 調味

慢速退冰後再兩面平均抹海鹽10~20分鐘 可避免起鍋裝盤後鹽味不均
或是也可等到起鍋裝盤後再撒岩鹽 可減少些許水分於調味時被釋放出來

[4] 外部鎖水

煎的時候 牛排一定要 "乾"
盡量選擇用鑄鐵鍋或是耐高溫的把鍋子乾燒到高溫後(灑水滴會跳舞)
把厚牛肉放上去烤焦 一面五十秒 煎兩面切記翻一次就好)
選用厚的鑄鐵鍋是因為牛肉放上去 若鍋子太薄溫度瞬間就降下來 就無法鎖住肉汁
鐵氟龍鍋則不耐高溫而且高溫下會釋放毒素
那種條紋式的平底鍋 就會有一條一條的
除了可以煎出好看的紋路外
主要是也是讓油脂可以從肉順利滴到鍋面

[5] 烤箱烤熟

然後把外面全熟到有點焦的牛肉底下墊鋁箔紙
再進烤箱放入預熱到170度~220度的烤箱
看牛肉厚度烤6~15分鐘不等 烤到表面有油煎聲
我自己是將牛肉內部烤成漂亮粉紅色六分熟
要切開了才知道狀況 生熟的就自己加減時間
(半生medium rare: ~8 分鐘)
烤的同時 準備放牛肉的盤子可以放在烤箱上熱熱盤子
可依個人喜好在鋁箔紙內加入洋蔥或紅酒

[6] 肉汁吸收

之後關烤箱 鋁箔紙包起來放回去烤箱悶 (約10分鐘)
希望不要太熟的人只須包1~3分鐘在烤箱內即可
之後吃前等個三分鐘 讓肉汁 在裡面回流

[7] 醬料

把肉裝盤之後 鍋子裡面的肉汁先別急著倒掉
加入一點外面買的牛排醬 碎洋蔥下去小炒一下
看個人口味滴上幾滴檸檬汁
然後再把這個醬料放到盤子旁邊
然後上桌 在牛排上可酌量灑上現磨黑胡椒

[8] 配菜

燙花椰菜  川燙個30秒既可
馬鈴薯泥:水煮馬鈴薯+奶油+白胡椒粉
糖水煮番薯
用肉汁炒過的洋蔥
炒蘑菇(加少許海鹽食用更棒)
蘆筍
半熟荷包蛋
炸蒜片:逆切後水煮一下去苦味 瀝乾後下油鍋變黃時轉大火逼油 最後微波20~40秒去水

厚度達4公分以上牛排請改用火烤方式，請參考以下影片:
http://www.youtube.com/watch?v=9FlRf0StGiU